Právě vrcholí sezóna chřestu, který se v posledních letech opět vrátil do českých luhů a hájů. Tohle je můj nejoblíbenější recept, chřest s holandskou omáčkou se podle mě skvěle doplňují!
Doba přípravy: 40 minut Počet porcí: 2
Chřest se dlouhou dobu tvářil jako buržoazní luxusní přivandrovalá delikatesa. Opak je ale pravdou, chřest má v Čechách dlouhou historii a pěstoval se tu, protože se mu tu velmi dobře daří. Je tedy dobře, že se navrátil do české kuchyně, protože je to tradiční potravina, která se dá velmi dobře obstarat čerstvá a v dobré kvalitě.
Ingredience
- svazek zeleného chřestu
- slanina
Ingredience na holandskou omáčku
- bílé víno
- vinný ocet
- 2 žloutky
- 1 šalotka
- snítka estragonu
- snítka petržele
- bobkový list
- pár kuliček pepře
- 120 g másla
- sůl
- citronová šťáva
Holandská omáčka a vlastně i chřest budí děs v řadách kuchařů, protože je celkem snadné je pokazit. Ale věřím, že se vám podaří uspět, chce to jen pečlivost, trpělivost a dobrý time management.
- Chřestu odkrojíme spodní dřevnatou část. Zelený chřest není potřeba loupat. Doporučuju nelámat, ale vzít ostrým nožem. Čerstvý chřest je poměrně křehký a mohlo by se stát, že odlomíte zbytečně moc a to by byla zbytečná škoda.
- Každý kousek chřestu opatrně zavineme do plátku slaniny. Doporučuji vybírat nějakou prorostlou, aby pustila trochu víc tuku během smažení.
- Na rozehřátou pánev opatrně naskládáme obalený chřest a smažíme, dokud není slanina křupavá. Chce to zprudka a rychle a ze všech stran, takže skutečně neodbíhat od pánve. Chřest by neměl na pánvi zůstat déle než pár minut, protože jinak přijdete o ten moment křehkosti a křupavosti. 3 minuty po obou stranách jsou dostačující, během smažení buďte při manipulaci opatrní.
Postup na holandskou omáčku
- Doporučuji ji připravit dříve než chřest, protože to celkem trvá a nevyplatí se spěchat. Holandská omáčka je strašák číslo dvě, zavánějící trochou alchymie. Julia Child ji připravovala v mixéru, ale mně to pořád přijde jako rouhání se francouzskému kulinářství, proto volím ten klasický postup.
- Nakrájíme šalotku na drobno a dáme ji vařit v rendlíčku s přibližně 1 dcl vína a dvěma lžícemi octa. Přidáme také snítku estragonu, petržel, bobkový list nebo dva a několik kuliček pepře. Směs vaříme, dokud se nezredukuje alespoň na ½ nebo ještě lépe na 1/3. Potom zbylou tekutinu přelijeme přes sítko do skleněné mísy, kterou můžeme (a tak tedy učiníme) vložit do vodní lázně.
- Během redukce rozpustíme máslo. Do vodní lázně umístíme misku s redukcí a přidáme dva vaječné žloutky. Celou směs pomalu šleháme metličkou, zatímco se postupně zahřívá a šleháme tak dlouho, až žloutky začnou houstnout. Trvá to, ale pak je to celkem rychlost, tak buďte bdělí a ve střehu! Jakmile žloutky začnou houstnout, je nutné misku vyndat z vodní lázně a přidat lžíci vývaru nebo vody. Pořád šleháme! A za stálého šlehání postupně tenkým pramínkem vlijeme máslo do žloutků. Je nutné pořád šlehat, jenom tak zůstane omáčka hezky nadýchaná a jemná. Nakonec dochutíme v případě potřeby solí a citrónovou šťávou (ale není to vždy nutné).
- Omáčkou přelijeme chřest. Aby zůstala po dobu čekání ve správné konzistenci, vraťte misku s omáčkou zpět na vodní lázeň, ale jen na mírný plamen nebo pouze na hrnec s horkou vodou, zbytkové teplo by mělo stačit na udržení omáčky.
